ABSTRACT
Se estudió el perfil nutricional de productos pre-elaborados ofrecidos por las empresas para integrar programas de asistencia alimentaria, utilizados en comedores institucionales y también a nivel familiar cuando son comercializados. El objetivo fue establecer criterios que permitieran facilitar la evaluación de cada producto para agilizar la toma de decisiones, así como sistematizar los análisis físicoquímicos y nutricionales. También se buscó proponer mejoras nutricionales a las empresas elaboradoras cuando fuera factible. Se dispuso de fichas técnicas y/o información del etiquetado de los envases de 103 productos. Se clasificaron según uso previsto, ingredientes utilizados en las formulaciones, grupo poblacional al que estaban dirigidos, declaraciones presentes, cumplimiento con las exigencias legales. Del total de productos, 94 fueron elaborados por 4 empresas. En general fueron destacados como principales atributos la fortificación con vitaminas y minerales y estudios de evaluación sensorial, sin presentar resultados de determinaciones físico- químicas, ni nutricionales. En base a los ingredientes utilizados y composición informada, se observó que las grasas se encuentran en baja proporción, con ausencia de fuentes de ácidos grasos esenciales; en algunos casos se utilizaron aceites vegetales hidrogenados como única o principal fuente de grasa. El contenido de proteínas fue en general bajo y las principales fuentes eran de origen vegetal, sin estudios de calidad proteica. El nivel de sodio era muy elevado en muchos de los casos. La composición centesimal y el contenido de sodio, son determinaciones básicas que deberían realizarse en muestras al azar y repetirlos según resultados previos. El estudio se realizó durante los años 2006-2007 y muchos productos figuran en la base de composición de alimentos Sistema de Análisis y Registro de Alimentos (SARA), Ministerio de Salud de la Nación.
Subject(s)
Food , Food Analysis , Nutritive ValueABSTRACT
a formulación de barras de cereales de buen perfil nutricional dirigidas a niños, está fuertemente condicionada por su aceptación sensorial. Se realizó el estudió de la aceptabilidad en escolares de barras elaboradas con cereales (maíz, avena, arroz), germen de trigo, ovoalbúmina deshidratada como proteína de elevado Valor Biológico y aceite de soja extraído en frío como fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Los cereales empleados fueron mayoritariamente integrales y texturizados. Se elaboraron 5 tipos de muestras: una formulada sólo con los ingredientes mencionados previamente (BC) y las otras cuatro con diferentes agregados: girasol en grano entero (BC+girasol), trocitos de chocolate (BC+chocolate), pasta de frutilla (BC+frutilla), girasol más pasas de uvas (BC+girasol+pasas). Como aglutinante se utilizó miel, aceite de soja y azúcar. El contenido proteico alcanzado fue 11,3-14,5% y para grasas totales el rango estuvo en 14,2-17,6%. La evaluación sensorial fue realizada en la semana de elaboración, participando 20 escolares entre 9 y 11 años. Se evaluó: aceptabilidad global, sabor global, sabor dulce, dureza y crocancia, utilizando una escala simplificada (1-10) y hedónica de 9 puntos, aplicándose análisis de varianza a los resultados. Cuatro muestras recibieron para todos los atributos altos puntajes (>7), siendo BC+chocolate la preferida y sin diferencia significativa entre las tres restantes (BC, BC+girasol, BC+frutilla). En cambio BC+girasol+pasas, obtuvo los menores valores debido a que el 58% de los niños rechaza las pasas de uva. Los resultados demuestran la factibilidad de formular alimentos en barra de corta vida útil dirigidas a niños, incorporando ovoalbúmina, aceite de soja, miel, cereales texturizados y grano entero.